Vánoce paní Rettigové

Megdalénu Dobromilu Rettigovou u nás samozřejmě každý zná. Napsala přeci slavnou kuchařku. Paní Rettigová toho však napsala mnohem více. Její literární činnost však upadla v zapomnění a zdá se, že ona sama si toho byla dobře vědoma. Jak v jednom jejím dopise stojí, napsala svou Kuchařku, protože: "více lidu se shání po dobrém a chutném obědě než po nejkrásnější básni." Na druhou stranu, mnohdy řekneme - to jídlo je jedna báseň, málokdo by se však nad Máchovým Májem rozplýval, že je to jedna vepřová (byť s knedlíčkem, zelím a pivečkem navrch).

A tak i my se zaměříme na tvorbu paní Rettigové v oblasti kulinářské, a protože toto je číslo vánoční, podíváme se na nějaké ty tradiční vánoční dobroty. A začneme tradiční rybí polévkou.

Bílá rybí polívka
Dej několik kousků rozličných ryb na rendlík, nech je s celerem, petruželí neb bílou cibulí dusit, pak na to vlej petruželové vody a nech to vařit. Usmaž několik kousků žemličky a s uvařenými natvrdo žloutky ji v moždíři utluč, dej k tomu a nech to ještě chvíli vařit; zatím vezmi asi půl žejdlíku chladné, čisté rybí polívky, vraz do ní 4 celá vejce a dva žloutky, dej trochu květu, rozkloktej to, zavaž hrnéček špagátem, pověs do vařící vody a nech hodinu vařit, pak vybírej se lžíčkou jako malé knedlíčky do mísy, tu polívku procezenou zakloktej několika žloutky, dej do ní květu, a máš-li, trochu račího másla a vlej na tu rosolinu na mísu.
(Žejdlík je 0,48 l, půl žejdlíku tedy asi čtvrt litru.)

K přípravě výše uvedené polévky je potřeba petruželová voda, o níž Rettigová poznamenává, že: tato voda petruželová jest, když se trochu kloudný oběd postní připravuje, nevyhnutelně potřebná; protože se jak k polívce, tak ke všem omáčkám místo hovězí polívky vzíti může.

Petruželová voda
Dej na pětižejdlíkový hrnek vody jeden na koláčky pokrájený celer, dva kořínky petružele, hrst hráchu, osol, dej zelenou petržel, a máš-li buď vnitřnosti z ryby, neb hlavičku z lína neb malého kapříka, k tomu připoj, nech to vařit; můžeš i několik raků přitom vařit.

Mezi recepty na postní jídla najdeme také jídla z hub, například:

Houbovec se zemčaty
Pokrájej drobně mladinké hříbky, nech je na másle se zelenou petruželí a trochu pepře dusit, osol je. Uvař malé zemčata napolovic, pokrájej jej na lístky. Vymaž mísu neb kuthánek novým máslem, dej vespod vrstvu zemčatových lístků, pak vrstvu houbíček a opět vrstvu zemčátek, až vše na míse jest. Rozumí se, že zemčatovými pořádně urovnanými lístky houbovec přikrýt musíš. Máš-li raky neb kaprového mlíčí, můžeš je jedným neb druhým proložit, stane se to chutnější. Nyní rozkloktej dvě neb tři celé vejce v žejdlíku smetany a houbovec ní polej; smetana ale nesmí přes něj přesahovat, sice by se zozblebtal. Smetana se též trochu osolit musí. - Poklade se povrchu kouštínky nového másla a v troubě hezky vypect se nechá. Dá se i s mísou neb kuthánkem na tabuli.
(Kuthánek neb kastrol. Žejdlík je 0,48 listru, jak již bylo řečeno. Zemčata jsou samozřejmě brambory. Čerstvé hříbky asi na Vánoce těžko bude shánět ten, kdo nevede důvěrnou známost s dvanácti Měsíčky, ale snad by šlo použít nakládané hříbky, nevím.)

Kapr smažený, na černo i na modro je celkem známý, takže si zkusíme jiný recept:

Kapr pečený s kyselou smetanou
Trhni a oškrabej kapra, přemej ho, dobře nasol, polož vespod na pekáč několik tříštěk, pak toho kapra na ně, aby nepřilehl, dej máslo pod něj, pokrájenou cibuli, trochu dymiánu, celého pepře, podlej trochu octa, trochu studničné vody, dej do trouby pect tak jako zajíce podlívej pak pořád kyselou smetanou a nech ho hezky dočerstva upect, pak ho pozorně na mísu vyndej, aby se nerozpadl, a tu omáčku přeceď a podlej ho. Rozumí se, že se obracet nesmí, sice by se rozpadl.
(Trhni znamená nařízni a vykuchej, místo tříštěk použijeme špejle.)

Pečené řízky z lososa
Pokrájej lososa na dva prsty široké řízky, přemej, osol a posyp pepřem, nech to tak asi hodinu přikryté stát; pak omoč prv v rozpuštěném, žloutkami rozmíchaném másle, pak v strouhané žemličce obal, polož na máslem pomazaný talíř neb pekáček plechový, pokrop rozpuštěným máslem a nech v troubě dozlatova upect, urovnej pak na ohřátou mísu, i s tou opadanou žemličkou, a buď zaceď citronovou šťávou, anebo poklaď vůkol citronové čtvrtky, aby sobě každý dle libosti šťávu sám nacedil. Takto se sumec i kapr připravovat může.

K Vánocům patří také cukroví a jiné sladkosti, neboli jak je paní Magdaléna ve své knize označila, rozličné pamlsky. Tak třeba:

Pochroutky z hořkých mandlí
Ustrouhej čvrt libry sladkých a čtvrt libry hořkých oloupaných mandlí na struhadle, dej je na mísu, pak k tomu dej půl libry tlučeného cukru, zamíchej do toho sníh ze sedmi neb osmi bílků, dej papír na plech, dělej malé kulaté hromádky a spěšně je peč až dozlatova, pak z papíru smekni. Můžeš je také na oplatky dělat; a když chceš, můžeš také samé sladké mandle vzít a k tomu kůru z jednoho citronu, drobně krájenou dát.
(Tolik původní recept, dnes se doporučuje použít pouze sladké mandle, hořkost lze zajistit přidáním několika jader z meruněk.)

Boží milosti
Vezmi mouky na vál, rozdrob v ní kus másla, udělej vprostřed důlek, vraz tam dva žloutky, jedno celé vejce, tři lžíce dobré smetany, tři lžíce vína, trochu cukru, trochu soli, dobře to těsto vypracuj tak jako na nudle, pak je rozválej a s kružátkem buď v čtverhraníčky, neb třihraníčky pokrájej, v rozpáleném másle smaž, posyp cukrem a dej na stůl.

Španihelské větry se zavařeninou
Udělej po šesti bílkách sníh, ale tuhý, co nejvíc možná. Zamíchej do něj tři čtvrtě libry tlučeného, prosátého cukru a z půl citronu na struhadle ostrouhanou kůru, dej to do trychtýře z tlustého papíru, vytlač toho kousek na papír, dej doprostředka kousek buď malinové nebo meruňkové zavařeniny, pak hromádku doplň, posyp skrze sejto hodně cukrem, zbytečný z papíru sesyp spěšně, nebo také cukrovou krupicí je posypat můžeš; nech je pěkně do žemlova upect, ale zvolna, pak zespod papír navlaž s mokrou houbou, sejmi je dolů, nech vystydnout a do suchého místa ulož. Nechají se dlouho držet a mohou se buď tak suché mezi cukrovinky k vínu dát, neb se šató polité místo nákypu dát, neb se může udělat kopec ze smetanové pěny s vanilií a těmito španihelskými větry ouhledně posázet.
(Španihelským větrům dnes říkáme sněhové pusinky, ty větry se mi ale líbí víc. Místo šató se dnes říká šodó, libra měla 512 gramů, tedy asi půl kilogramu a hlavně nezapomeňte - zbytečný cukr z papíru sesypte spěšně.)

Kmínem sypané rohlíčky k pivu
Vezmi 4 žejdlíky pěkné mouky, pokrájej do ní 4 loty nového másla, vezmi dva velké žejdlíky vlažné sladké smetany a tři lžíce hustých kvasnic, zadělej těsto: dej do něj z půl citronu drobně pokrájenou kůru, půl lotu tlučeného cukru a trochu tlučeného zázvoru, nech trochu zkynout, neb jestli naspěch, tak zrovna osol a na sypaný vál vezmi, dělej buď rohlíčky, neb houstičky, dej namazaný papír na plech, pomaž vejcetem, posyp solí a kmínem a nech hezky dozlatova upect.
(Lot značí 16 gramů, 4 loty tedy 64 gramů. Tohle už je recept spíš k Silvestru.)

V jednom z předchozích receptů se používalo šató (neboli šodó). Pro naše čtenáře z Moravy (ale nejen pro ně pochopitelně) uvádím recept na šató ze slivovice.

Šató ze slivovice
Dej 12 žloutků do pětižejdlíkového hrnka, k tomu 12 lotů tlučeného cukru, z jednoho citronu drobně pokrájené kůry a rozdělej to asi s pěti lžícemi studeného rakouského vína; pak vlej žejdlík dobré slivovice na bílou hlubokou mísu, papírem ji zapal, a tak chvilku hořet nech; pak ji vlej na vejce, postav hrnek do uhlí a jako jiné šató míchej, až nabyde a zhoustne. Můžeš ho dát tak v koflíčkách, nebo ním polej mandlový dort a dej mezi nákypy.
(Pětižejdlíkový hrnek tedy obsah asi dva a půl litru má mít, 12 lotů je 192 gramů, tedy asi 20 deka. A půl litru slivovice, pokud ji nenecháte hořet příliš dlouho, tak to bude pěkně silný mandlový dortík.)

Doba Vánoc je dnes často považována za dobu přejídání. Jak vypadal postní jídelníček v časech paní Rettigové (naše ukázky pocházejí z vydání z roku 1844) si můžeme přiblížit na příkladu "jak se v postní dny tabule zřídit má", který je uveden na závěr knihy.

Příklad první

  1. Obyčejná polívka z vnitřností rybích
  2. Sázené vejce se sardeli
  3. Špenát se smaženými klobáskami kaprovými
  4. Štika s citronem
  5. Zemčatový nákyp
  6. Smažený kapr se salátem
  7. Talíř švejdského chlebíčka, talíř mandlových kobližků
  8. Dva talíře ovoce, pivo, víno, kafe, slivovice

Příklad druhý

  1. Polívka dušená s míšeninou
  2. Nadívané vejce
  3. Černá ryba, k tomu talíř kyselého zelí, okolo litické knedlíky
  4. Žáby zadělávané
  5. Nákyp čokoládový
  6. Pečený ouhoř neb mníci
  7. Koláčky z koření, oplatky neb trubičky
  8. Dva talíře ovoce, pivo, víno, slivovice

Pro srovnání uvádím příklad běžné (jak paní Rettigová říká malé) tabule:

  1. Polívka dušená s míšeninou.
  2. Hovězí maso se sardelovou omáčkou, okurky
  3. Špenát se smaženými žemličkami neb karbanátky
  4. Zadělávaná kuřátka s houbičkami
  5. Dušené kachny, divoké neb domácí, s máslovým těstem
  6. Košičky se šató
  7. Pečený bažant, zajíc a kapoun
  8. Salát celerový a šípkový
  9. Šunka - a rozol čokoládový
  10. Německé koláče - mandlové trubičky
  11. Piškoty, Španihelské větry, pokroutky z koření
  12. Jablka, ořechy, vinné hrozníčky, švestky
  13. Pivo, víno, kafe, slivovice

K tomu dobrá paní Dobromila podotýká, že "kniha tato ne pro domy vrchnostenské, nýbrž jen pro menší domácnosti spořádána jest." Při pohledu na takové menu se jistě každá dnešní hospodyňka vyděsí. Copak se tohle dalo zvládnout ? Možná ani nedalo, neboť sama paní Rettigová v roce 1836 napsala "Já kdybych nyní opět děvče dvacítileté byla a nynější zkušenost a předložení měla, spíš bych se z největší skály do nejhlubší propasti než manželovi vrhla. V manželství znenáhla, tak jako by jen denně jedním špendlíkem upíchnutý, člověk umůčen umírá." Naopak pan manžel si na takovouhle stravu jistě nemohl stěžovat. Nebo mohl ? Od Aloise Jiráska víme, že "Rettigová pořád zkoušela kuchařské recepty, až její muž, malý postavou, tratící se vedle impozantní své ženy, takže mu šnuptychlíček říkali, prý vzdychával, ach bože, jen kdyby se mohl alespoň trochu kloudné polévky najíst, žena že pořád jen zkouší a zkouší nová jídla, i z bramborové nati." Těžko nám tedy dnes jejich manželství soudit, pravda je, že měli jedenáct dětí, z nichž však jen tři dožili se vyššího věku. Sama Rettigová o svém muži napsala: "Deset roků jsem znala Rettiga, skoro pět roků docházel do našeho domu, byl mým důvěrníkem v radostech i utrpeních. Tak vzrůstalo naše vzájemné přátelství den ode dne a my se milovali již dávno dříve, než jsme si to řekli, ba dokonce než jsme to sami věděli."

Tereza Nováková o Rettigové napsala: "Paní, poeticky cítící a jistou uměleckou mohoucností nadaná, pěstuje básnictví jako dar nebeský, sváteční, hlavní úsilí však věnuje rodině, kuchyni, šicímu a vyšívacímu stolku." Byla to tedy osoba poetická i praktická. Arne Novák napsal, že "obyčejně nabídne muži, chce-li jíti do divadla, že za ty peníze koupí raději husu k večeři." Mezi soudobými českými umělci se i tak těšila patřičné vážnosti. Když měl být vydán litografický portrét Boženy Němcové, sama Němcová k tomu podotkla: "Raději než můj obraz, mohl by se vydat Majdaleny Rettigové." A myslela to upřímně, ne ironicky, neboť Rettigovou osobně znala a prý si ji velmi považovala. Domácí kuchařka zůstane symbolem české kuchyně, stejně jako jméno její autorky Magdalény Dobromily Rettigové, dcery vrchnostenského purkrabí a chotě radního v Ústí nad Orlicí, Rychnově a nakonec v Litomyšli.



Na mojí Home stránku neboli domácí Page